淺談咖啡﹕入咖啡店 先看磨豆機

淺談咖啡﹕入咖啡店 先看磨豆機
2013年1月5日

【明報專訊】「若你準備了五千元購買咖啡器材,請預留當中的三千給磨豆機。」我說。

從以前當發燒友到現在開店,每逢有人想開展精品咖啡之旅,我都以此格言相贈。即磨即冲的重要,前文已述不贅。碰巧《紐約時報》上月三十一日有專欄提及磨豆機的角色,可見講究咖啡質素的人尚算少數,中外如一。

攪拌機磨豆 不好喝!

要令咖啡均勻「出味」,首先須將豆子磨碎,增加與水接觸的表面面積。理想的磨豆機,可以產生大小一致,「粒粒都像波子」般的咖啡粉。問題是,烘焙後咖啡豆的質地就像木筷子般脆弱,是不可能平均地一分為二、二分為四的。再者,每次分裂後必定有俗稱「細粉」的微細粉末剩下,影響萃取。所以體積分佈(grind distribution)和細粉控制(fines control)是發燒友選購磨豆機的重要指標。

「用電動攪拌機即磨即冲,為什麼味道跟在店飲相差那麼遠?」咖啡友問。

攪拌機裏的高速摩打,以旋轉刀片劈裂豆子。放在顯微鏡下看,其實咖啡碎的粗幼極不平均。煮起來,塊狀的粉末會萃取不足,而細顆的則萃取過度,再好的豆,味道都會既乏味、又苦澀。就像中國人食蒸肉餅,若豬肉剁不均勻,肉碎有大有細,口感不好之餘,較大件的肉更有可能未蒸熟!用攪拌機磨咖啡不好喝還有一個致命原因,那就是溫度和撞擊次數。高速的摩打,會產生高熱;物件在受到外力撞擊而裂開的過程之中也會產生熱力。咖啡醉人,主要來自香氣。但若冲煮前,原本鎖在粉內的香氣因高溫而揮發,餘下在杯內的,風味已所剩無幾。

虹吸冲煮「贏在鬼臼」

專業的磨豆機,多數為平刀磨盤(flat burr)或錐形磨盤(conical burr)。兩者的優劣,在發燒友之間已有很多詳細的比較。簡單而言,前者適合多種冲煮方法所需要的不同粗幼度,而後者主要用作意式咖啡(espresso)。平磨盤,就像磨豆漿的石磨。還記得有虹吸冲煮比賽的參賽者獲勝後,透露他勝出的原因乃「贏在鬼臼」(鬼的牙齒)。他所採用的日本製磨豆機,磨盤上滿佈細小的錐形凸紋。這設計,雖不適合意式咖啡,但以其冲煮手冲咖啡,味道乾淨、層次分明。

最好的磨豆機,不易在咖啡店內找到。因為在高流量的作業環境下,穩定性比味道更重要。有些型號若可調節到sweet spot(最佳刻度),縱能充分發揮咖啡的潛質,但這範圍相當狹窄。不同的咖啡師以略有差別的手勢製作咖啡,很容易錯過這一點,導致質素不穩。筆者店內最可靠的磨豆機,是由當年尚未稱霸世界的英國咖啡師所建議。他曾說﹕「這機不及調節完美的錐形盤機,但寬容度很高。我們四人忙碌時冲的咖啡,味道也相距不遠。」此外,清潔簡單,死角空間小、減低積聚不新鮮咖啡粉等,都是考慮因素。

所以,步入咖啡店,首先要看磨豆機!

文、圖:Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師,美國CQI認可杯測師,Cup of Excellence首位港人評審)

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